Koronavirüs hayatımızdaki pek çok şey gibi yeme-içme alışkanlıklarımızı da tamamen değiştirdi. Artık attığımız her adımda gezegenin geleceğini planlamak zorunda olduğumuz ortada. Sağlıklı, sürdürülebilir ürünler iyi niyetten öte mecburiyet haline geldi. Ünlü beslenme uzmanı ve gıda trendi araştırmacısı Hanni Rützler’in yayımladığı 2022 Gıda Raporu rehberliğinde ilerleyelim.
Hanni Rützler, 25 yıldır gıda ve gastronomi endüstrisinin gelişimi üzerine çalışıyor. Yıllık hazırladığı Gıda Raporu’nun dokuzuncusunu yeni yayımladı. Rützler’in, odak noktasında sağlık, hijyen, gıda güvenliği gibi değerlerin yanı sıra etik ve adalet gibi konuların da olduğu bu yılki raporuna ‘yeni normal’ hâkim.
“Kriz sırasında bulduğumuz acil çözümlere yeniden göz atmalıyız çünkü bunlar gelecek için geçerli kavramlar olabilir” diyor Rützler. Ona göre bunlar “Zorunlu değişiklikler ve istenen sonuçlar”… Bu durum, onun ‘iyi yemek, iyi ruh hali’ diyerek özetlediği yeni sağlıklı beslenme anlayışına da çok uygun. Çünkü sağlıklı bir beslenme planı her zaman çevre için de sağlıklı olmalı. İşte Rützler’in raporunda yer alan ve ‘yeni normal’ etrafında şekillenen temel eğilimler…
SIFIR ATIK
10 yıldır giderek artan bir ivmeyle hayatımızda bu kavram. Son dönemde sıkça duyduğumuz beşikten beşiğe (C2C, cradle to cradle) felsefesinin temelinde de bu yatıyor. C2C, bir ürünün yaşam döngüsünü tanımlarken, ‘beşikten mezara’ sözünün yerine, sonsuz kullanım olasılığını göz önünde bulundurarak üretilmiş bir kavram. Amaç, israfı sıfıra indirmek. Sürdürülebilir tüketim için yapılabilecek şeylerin kapsamı giderek genişliyor. Büyüleyici bir örnek istiyorsanız 3D yazıcıyla yiyecek artıklarını gevrek atıştırmalıklara dönüştüren Upprinting Food’a bakabilirsiniz.
YEREL EGZOTİK
Çalışmanın vurguladığı bir başka eğilim, aynı zamanda bir mutfak paradoksuna işaret ediyor: ‘Pandemi sırasında bölgeselliğe verilen değerin daha da önem kazanmasına rağmen karantina sürecinin mutfak keşiflerine ve egzotik lezzetlere duyulan özlemi artırması’ diye özetleyebiliriz bunu. Şimdi trend bu çelişkiyi uzlaştırmaya yardımcı olan yerel egzotiklere doğru ilerliyor. Rützler raporda kendi ülkesi Almanya’dan örnekler veriyor. Buna göre balık yetiştiriciliği ve topraksız sebze üretiminin birleşimi olan akuaponik yöntemlerle egzotik yiyeceklerin üretilebilmesi de gelecek planları arasında yer alabilir.
OMNİVORLAR ÇAĞI
Bu trendi iki kelimede özetlemek mümkün: Çeşitlilik kraldır! Üstelik pandeminin yarattığı tehdit göz önüne alındığında daha da önemli hale gelen sağlıklı bir beslenme modeli sağlar. Çünkü artık yeme-içme modellerimiz sadece kendi sağlığımızı değil, gezegenin sağlığını da ilgilendiriyor. Bu nedenle, hem etik hem de iklim açısından sorgulanabilir olan et tüketimini azaltmak, giderek artan sayıda insanın ilgilendiği bir şey. Bu yönelim, başka bir eğilimin de ortaya çıkmasına neden oluyor. Fleksitaryenlik. Yani hem etçil hem de otçul beslenen omnivorlara uygun bir model. Belirli yiyecekleri dışarıda bırakmaya odaklanmak yerine sakatat, yapay et, böcek veya yosun gibi geleneksel olmayan yiyecekler de dahil olmak üzere geniş bir yelpaze sunan bu diyete yakından bakmayı deneyin.
SEBZELERİN GÜCÜ
Pandemi sonrası eli kuvvetlenen bir besin grubu da sebzeler. Vejetaryen ve vegan diyetler kriz sırasında ikincil görünmekten kurtulup ana akım haline geldiler. Rapora göre gelecekte her iyi restoranda bitki bazlı yemekler olacak. Dünyada bu alan birer ders konusu olmaktan çıkmaya başladı, artık vegan aşçılık okulları açılıyor. Popüler fast food zincirleri mönülerinde etsiz ürünlere yer veriyor.
E-GIDA PAZARI
Gel-al veya kapıya teslim, pandemi döneminde gastronomi sektörünün tamamına egemen oldu. Dijital kanallardan yapılan satışlar, ‘yeni normal’in değişmez bir parçası. Ancak dijitalleşme sadece satışları etkilemekle kalmıyor, aynı zamanda yeni sosyokültürel yapılar yaratan ve çok çeşitli tarafların birbirleriyle yeni yollarla etkileşime girmesine olanak tanıyan yeni ağ yolları sağlıyor. Örnekler arasında gıda paylaşımı, üreticiden tüketiciye ürün satış kanalları, çevrimiçi tadım aktiviteleri sayılabilir. Bu yeni şartlar yemek servisini, gıda üretimini ve hatta tarımı temelden dönüştürüyor, tüketicilere yeni bir hareket özgürlüğü veriyor. Geleceği şekillendirirken buraya da bakmakta büyük fayda var.
